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上週去上了手工巧克力課,授課的師傅是全台灣巧克力比賽總冠軍得主李宙禧師傅,明年將代表台灣參加世界巧克力比賽;六個人的超級小班制中,同學有雲海民宿的老闆娘、烘焙坊的老闆娘、進口食物調理器的經理、大飯店的主廚,還有慕夏巧克力年輕有為的郭老闆,雖然這已經是我第二次上巧克力專業課程,不過和我一起報名的朋友跟其它人相較起來,只有我們是菜鳥。

這張誘人的圖片,就是金牌師傅為我們示範最近紅透半邊天的生巧克力,其實發源於歐洲的巧克力本來沒有這種做法,是日本甜點師傅引起的風潮,日本稱之為『半熟巧克力』,也就是未完成的意思。圖中的生巧克力用來自比利時的高級原料製作,略偏苦甜的口感冰涼細滑、入口即化,含一顆在嘴裡緩緩融化時,嘴角會不知不覺上揚、漾起一種傻氣又幸福的微笑,實在太‧好‧吃‧了!!!難怪許多人都為生巧克力癡迷不已!

    
除了生巧克力,巧克力迷心中的另一個經典,當然就是不規則狀、形狀神似黑金松露的Truffle Chocolate囉(通常翻成松露巧克力或楚浮巧克力)。左圖最上面是荔枝白巧克力、綠色的是滾了抹茶玉露粉的荔枝松露白巧克力、最下面是沒有灑可可粉的原味脆皮松露巧克力;右圖是以模子製作的巧克力,在巧克力外殼中灌入各種不同的內餡,跟坊間裝飾繁複、姿態誘人的巧克力有些差距,然而內行人一看就知道這張照片中的巧克力絕對只有高手才做得出來。關鍵就在巧克力表層那種閃閃動人的亮度,這種亮度和咬下去會「喀」一聲的脆度,惟有靠師傅經驗豐富的調溫功夫才能被呈現出來,巧克力製作過程中對溫度極為敏感、要求非常高,只要差個半度就會變成霧面狀,因此功力略遜就調不出這種亮度,只好用噴可可脂、色料或是灑粉、裝飾的手法來改善賣相。

冠軍師傅還做了香草焦糖內餡的黑巧克力和牛奶巧克力、蘭姆覆盆子內餡的白巧克力、焦糖杏桃口味的巧克力.....回家配上現磨現煮的義式咖啡,真是幸福到不行.....

以前不太吃巧克力的我,這下子真的迷醉在一堆巧克力的世界裡了,難怪師傅要說:「巧克力是最高貴的甜點,它的體積最小、售價最高!」

手工巧克力的原料售價其實沒有想像中高不可攀,昂貴的是整個製程需要的嚴苛環境、以及需要小心對待的販售環境,低溫低濕度的控管不易,通通加上去難免成就了巧克力的高貴身價和夢幻風韻。

許多歐洲人有在家放巧克力的習慣,因為他們低溫低溼度的天然環境使然,巧克力根本就是生活中的一部份,茶几上、床頭櫃隨手可以捻塊巧克力當零嘴;咱們又濕又熱的海島型氣候恰洽是巧克力的天敵,所以真正的調溫巧克力不怎麼普遍,倒是超商的假巧克力賣得嚇嚇叫..... 好不容易大家漸漸對真假巧克力有了一點點概念,G牌跟V牌的真巧克力價位又嚇跑一堆人,在台灣要吃到真正的巧克力還挺不容易的呢。

真的巧克力是用可可脂製作的,必需保持在18度C、濕度低於65的環境下,也就是說手捏著超過三秒鐘就開始溶化啦;而假巧克力則是以椰子油或其它油脂取代,所以可以做到"只溶你口不溶你手",就算在廿卅度的高溫下也依然堅固結實絕不變形....其實巧克力的好處非常多(請自己咕狗一下),而且吃純巧克力並不會發胖,導致發胖的元兇是因為製作過程中加入大量的鮮奶油Cream、奶油butter、砂糖.....和各式很甜膩的果泥調味料,可是不加這些的純巧克力絕對苦得難以入口,所以害人家變胖並不是巧克力的原罪,而是「我不殺伯仁、伯仁因我而死」的難言之苦啦。

至於什麼餡都沒有的生巧克力呢.....嘿嘿嘿....那裡面至少有一半是奶油....在享受那細緻幸福感的同時,也要承受努力減肥的後果囉!


========後記==========
因為不少人在問做法,所以我簡略整理一下貼上來,我想大家都是在家裡做的,設備及環境控制的細節就省略了,記得開冷氣控溫在17度左右下製作喔。

生巧克力
材料
1.      牛奶 160g
2.      鮮奶油(Fresh Cream) 160g
3.      葡萄糖漿 30g
4.      調溫巧克力 560g
5.      奶油(butter) 40g
6.      香草棒 1
做法
1.      鮮奶油、牛奶、葡萄糖漿、香草籽(連棒)煮滾後關火,過濾後倒至切碎的巧克力中使其融解(略泡約2min再攪拌)
2.      將巧克力甘納許(上述融解的巧克力漿)保持在40C左右、輕輕攪拌
3.      奶油切小丁放入(2)中,略浸泡後攪拌
4.      倒入方型模型中冷卻定型,再切成所需要的大小
5.      表面灑上防潮可可粉即可


松露荔枝巧克力
內餡材料
1.      白巧克力 800g
2.      動物鮮奶油(butter) 50g
3.      荔枝果泥或果醬 270g ß不可以用新鮮的果泥,會出水,要買烘培用的
4.      荔枝酒 20g(約一瓶蓋)
內餡做法
A. 將材料(2)(3)小火煮沸,需不斷攪拌避免焦化,至少要三次大滾冒泡
B. (A)淋到切碎的白巧克力上,浸泡約兩分鐘後輕輕拌勻使巧克力融化
C. 加入(4)增加香氣
D. 倒入容器中、緊貼覆上保鮮膜、中間不可以有空氣,放冰箱冷藏隔夜
E. 次日將D拿出回溫到18C (才不會造成巧克力外殼破裂)
外殼材料
1.      動物鮮奶油(Butter ) 250g
2.      白巧克力 420g
3.      葡萄糖漿 40g
4.      奶油 40g
外殼做法
1.      巧克力甘納許做法與生巧克力(1)~(3)相同
2.      將內餡以擠花袋擠成直徑約2cm的小球
3.      以巧克力夾將內餡放入(1)中,均勻沾裹後,在烤盤紙上滾動成為不規則狀
4.      冷藏使外殼硬化後,灑上防潮糖粉即可



如果您依上列配方試做,別忘了跟我分享心得或照片喔~謝謝!

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留言列表 (23)

Post Comment
  • luckyinlilac
  • HI~路過你家~手工巧克力這標題實在太吸引我了XDD
    原來我愛的生巧克力裡面大半始奶油阿!!
    以後要少吃了T^T
  • 呵呵
    吃巧克力的時候千萬不要想熱量啊~胖啊~這些有的沒的事,就儘情享受它在舌尖緩緩融化時帶來的幸福感吧!

    Claire replied in 2007/10/14 23:07

  • 丁丁
  • 我媽媽最喜歡荔枝了!

    你做的巧克力好棒喔~我媽媽最喜歡荔枝了!你能教我怎麼做這種口味的巧克力嗎??因為下星期媽媽生日~我想做巧克力給他吃~不過荔枝酒要去哪買ㄚ??謝謝你....感激不盡...
  • Dear 丁丁,
    先祝妳母親生日快樂~
    我把做法整理一下E-Mail給妳好了,有問題可以再寫信給我^_^
    荔枝酒可以到一般的烘培材料行買,我記得南投酒廠也有出很香的荔枝酒,因為調酒有時也需要,因此也可以請酒商(例如橡木桶這種店)代訂。

    Claire replied in 2008/01/17 14:09

  • sasa
  • 巧克力新手

    Hi你好
    最近也在練習做手工巧克力可否跟你分享你的這份配方呢?我真的很感興趣希望你不吝給予指教感激不盡
  • 遇到同好真開心,不如來交流一下配方^_^妳覺得做得最簡單成功的是哪一款呢?也分享給我好不好? 荔枝的我E給妳吧。

    Claire replied in 2008/02/19 13:57

  • 宁凡
  • 爱死巧克力了

    梦想做一个自己的巧克力店,最近在筹备中,好想在质量工艺烘焙上是优秀的,不知道区那里可以学习一下制作巧克力的技术,看了你的博客,希望给我提供一些相关的资料,谢谢了!元宵节快乐!
  • 看來您應該是內地的朋友,我只聽說在上海的中山路有一間手工巧克力舖子提供教學,在其它省份我就不是很清楚了,不過我拜師學藝的這間企業『科麥』在內地各省也都有分公司,或許他們也有提供教學課程唷!不妨聯絡看看~ 也祝你元宵節快樂~~~

    Claire replied in 2008/02/21 23:24

  • CIACIA
  • 我愛巧克力~

    無意間逛的您的網誌~
    很喜歡你跟大家分享的內容^^
    我也很愛巧克力~
    小小的巧克力真的是會給人大大的幸福~
    想跟您討教您文中的松露三款巧克力做法~
    不知道是否方便呢~
    謝謝^^
  • 其實松露巧克力的做法都是一樣的,只是在口味上做變化而已,我PO其中一種給妳~其它延伸就可以了。

    【松露荔枝巧克力】
    內餡材料
    1.白巧克力 800g
    2.動物鮮奶油(butter) 50g
    3.荔枝果泥或果醬 270g 不可以用新鮮的果泥,會出水,要買烘培用的
    4.荔枝酒 20g(約一瓶蓋)
    內餡做法
    A. 將材料(2)(3)小火煮沸,需不斷攪拌避免焦化,至少要三次大滾冒泡
    B. 將(A)淋到切碎的白巧克力上,浸泡約兩分鐘後輕輕拌勻使巧克力融化
    C. 加入(4)增加香氣
    D. 倒入容器中、緊貼覆上保鮮膜、中間不可以有空氣,放冰箱冷藏隔夜
    E. 次日將D拿出回溫到18度C (才不會造成巧克力外殼破裂)
    外殼材料
    1.動物鮮奶油(Butter ) 250g
    2.白巧克力 420g
    3.葡萄糖漿 40g
    4.奶油 40g
    外殼做法
    1.鮮奶油、牛奶、葡萄糖漿、香草棒煮滾後關火,過濾後倒至切碎的巧克力中使其融解(略泡約2min再攪拌)
    2.將巧克力甘納許(上述融解的巧克力漿)保持在40度C左右、輕輕攪拌
    3.奶油切小丁放入(2)中,略浸泡後攪拌
    4.將內餡以擠花袋擠成直徑約2cm的小球
    5.以巧克力夾將內餡放入(3)中,均勻沾裹後,在烤盤紙上滾動成為不規則狀
    4.冷藏使外殼硬化後,灑上防潮糖粉即可

    Claire replied in 2008/03/10 09:27

  • 柚式幽默
  • 不小心~~

    不好意思..剛好在找生巧克力ㄉ製作方法..又剛好不小心逛到你家..請問能E生巧的材料跟作法給我嗎?非常感謝!
  • 哇~好多人在問^_^
    我乾脆貼在上面文章的後面囉!
    希望對您有幫助。

    Claire replied in 2008/04/09 13:46

  • tina
  • 請問

    喔~~好樂喔!一上網想找找巧克力課上就讓我看到你的網站...
    請問我7.8月份有空想學..妳可以告訴我那有課可上嗎
    非常謝謝!!
  • 妳可以搜尋一下科麥烘培或是科麥巧克力,打電話去問問他們何時開班^_^
    或是去參觀烘培展也可以得到很多資訊喔。

    Claire replied in 2008/05/09 22:42

  • tina
  • 謝謝妳

    我打電話問了
    但7.8月份還不清楚
    不過還是很高興台中有這麼專業的店可以學
    我還以為要上台北
    想不到現在我們台中真是進步...感覺好幸福期待暑假快點到來...現在就只能看妳的網站..乾幸福了!!!
  • 台中現在越來越棒~
    時常會錯覺自己住在溫哥華還是LA似的
    天氣迷人得不得了
    各種休閒又非常完善
    就只差文化活動了
    總之我現在愛死台中了呢!!!

    Claire replied in 2008/05/13 15:30

  • tina
  • 太幸福了

    我剛看了早餐..那咖啡..哈!!真是太幸福了!那拉花~真是專業..
    我也是極度愛咖啡,啥器具都有..
    但我比較偏愛單品..花式是偶爾玩玩
    anyway~謝謝你的巧克力資訊
    回台時我一定去上!!!
  • 其實我們是把店裡的專業義式咖啡機搬回家裡了,才會玩出這種專業拉花....
    單品的學問也非常大呢!!

    等妳上完巧克力課,希望也分享一下喔~謝謝!^_^

    Claire replied in 2008/05/18 09:59

  • tina
  • 沒問題

    好~沒問題!如果我暑假能上到巧克力課
    我再分享我的心得..
    嗯~單品..就是喝多..花多..嘴刁..學問就來了!!哈~~
  • 暑假開始了,有沒有去上巧克力課了呢?^_^

    Claire replied in 2008/07/07 17:51

  • 阿廷
  • 您好

    想請問一下...
    你提到的上巧克力烘培課...是在哪裡上呀..
    我該在哪裡或得訊息勒....謝謝
  • 你可以咕狗一下「科麥烘培」,打電話去問問他們,北部和中部都有上課的地方。

    Claire replied in 2008/07/07 17:52

  • Private Comment
  • 麵線
  • 請問為何巧克力具有只溶你口不溶你手的特性

    為何巧克力具有只溶你口不溶你手的特性(麻煩著名一下溫度)
  • 因為那種巧克力中所含的不是純可可脂,純正的天然可可脂只要在人體體溫37度就會溶化,一般不必冷藏也不會溶的"假巧克力"會以椰子油等其它油脂取代,溶點較高所以不會在你的手心溶化。

    Claire replied in 2008/10/29 10:12

  • 娃娃
  • 沒有灑可可粉的原味脆皮松露巧克力

    請問~圖片中的沒有灑可可粉的原味脆皮松露巧克力,他的作法要怎麼做呢 會不會很難 我想要送人當聖誕節禮物>"<
  • Dear 娃娃,
    就跟上面寫的荔枝松露一樣,只差在1.白巧克力改成調溫黑巧克力,2.不要放荔枝果泥 3.內餡改成妳想要的巧克力餡或是奶油糖霜餡,其它做就通通都一樣了。
    至於脆皮的亮度與脆度,就樣看妳調溫的功力囉~試試看吧!

    Claire replied in 2008/12/01 10:09

  • 貳貳
  • 阿~我超愛生巧克力的!!
    請問調溫巧克力是哪一種巧克力呢,如果我去材料行買是要買哪一種的(EX黑巧克力或是??)
    謝謝你的分享~~情人節快到了想做做看XD
  • 茵茵
  • 我很想學巧克力製作
    但苦無門路
    想請你指引
    可以嗎
  • 茵茵妳好,

    妳可以咕狗搜尋一下「科麥烘培」,打電話去問他們幾時開班
    因為科麥是貝可拉巧克力原料的代理商
    所以定期都有開設專業巧克力課程
    而且是小班制的,費用大概是$1000~$1200左右
    有兩天的課程也有一天的
    可以學會大概六到八種基本的巧克力製作方式和巧克力的特性
    運氣好的話還可以上到李宙禧師傅親自教授的課程喔~
    現在坊間幾家巧克力專賣店幾乎都是從那邊畢業出來的^_^


    Claire replied in 2009/04/01 09:30

  • cakeman
  • 會上這種專業課程,表示您亦熱衷此道,我於昨日剛製做一批糖殼酒心 餡,預計今日披覆,不知有否興趣作產品交換或試吃呢? (酒心餡使用Ballantines 8年威士忌,酒心餡酒精實際濃度14.1% )
  • 天哪!!聽起來真棒!酒心餡我不會做呢~
    我好想試吃
    可是沒有東西交換(害羞)
    有一陣子沒做了....

    Claire replied in 2010/12/11 17:32

  • cakeman
  • 真是可惜,原來您有意試吃,都怪我太晚發現這則回覆,為了回應您的真心,我在最近又作了一批酒心糖漿餡,採用蒸餾設備將糖;麥精糖漿;白蘭地直火加熱迴流,製成一批酒精濃度高達17.6%的巧克力球,若是不吝賜教,面交或郵寄都行,連絡一下吧!
  • 太好了~~光看就覺得非常精彩!!!
    該怎麼跟您連絡呢?
    請用悄悄話留言給我吧!謝謝!

    Claire replied in 2011/02/26 21:36

  • Private Comment
  • 水蛇
  • 製作巧克力真的是非常好玩
    但是我不知道該器具要去哪裡購買,軟模和均質機(打巧克力的那個機器)ˊˋ
  • 專業級的模子非常貴,一個就要$1400~$1600左右,可以跟科麥訂購;一般的模子可以到烘培材料行找一找,差別就在脫模時的難易度了....
    均質機的話新光三越或是SOGO都可以找得到,不然也可以請Panasonic的經銷商特別幫你下訂單
    祝你巧克力製作愉快~~

    Claire replied in 2011/05/31 10:16

  • tgg0115
  • 你好!!
    請問
    製作巧克力的時候加入鮮奶油的時機是??

    每次調溫完之後~加入鮮奶油...
    巧克力會從巧克力液體狀變成有點凝結的型態了
    一直搞不懂為什麼會這樣~
    希望版大能幫忙!!謝謝
  • Dear Tgg0115,

    鮮奶油要先加喔! 在融解巧克力的階段就已經加進去了
    同時鮮奶油是要加熱到週邊冒泡泡
    有一點接近沸騰立刻離火
    所以它本身的溫度還蠻高的
    反而需要稍微降溫一下沖入巧克力片中
    才不會一下子把巧克力弄焦弄熟了
    我自己也好久好久沒有做了~~請再試試看~加油!!

    Claire replied in 2011/10/02 15:20

  • missennics@yahoo.com
  • 您好,我是来自马来西亚的,我对科麥巧克力課程好感兴趣。
    请问假如我到台湾来学巧克力課程,可以短时间完成吗?(我是初学者,对製作巧克力的方法完全不懂)
  • 它們的課程可以讓你在一天之內從初學者到有基礎概念,但它並不是定期開課的,或者你可以先用Email和他們聯繫確認,歡迎到台灣來玩~

    Claire replied in 2011/12/14 13:36

  • 鍾愛巧克力的大熊
  • 可以請問一下 您們這個課程在哪一個縣市上課 費用多少 感謝
  • 科麥好像在很多縣市都有開課,我在台北和台中都各上過一次,
    但是費用的或要請大熊直接打電話去詢問比較清楚喔~
    因為我也不知道現在的費用是多少...

    Claire replied in 2012/04/20 21:20

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