就像吃鮮魚要吃清蒸一樣,台菜中處理雞肉的最高極致就是--白斬雞。

烹煮雞肉一點都不難,煎炒燉烤樣樣好吃又簡單,但是白斬雞就真的很難了!白斬雞要用全雞煮熟後才斬,將鮮美的雞肉菁華都包覆起來,煮好的整隻全雞講究皮Q肉嫩、骨頭還帶點紅紅的,其中的學問就是在煮雞的過程,一個不小心不是外熟內生,就是變得皮爛肉柴;所以我一直認為要把全雞煮得恰到好處應該是一件驚人的、困難的、快要失傳的大工程,要阿媽輩的才懂得箇中秘方。

昨天意外買到一隻放山大閹雞,重達七斤多、體型大得像一隻火雞,連我那具備全套辦桌本事的婆婆都有一點傻眼,賣土雞的老闆娘神秘兮兮地傳授我們煮雞的『撇步』,回到家照方一試果然火候正足、鮮嫩無比,原來所謂的私房絕活說穿了實在沒什麼,只是到了習慣外食的我們這一代,應該沒什麼人有這本事耐著性子慢慢處理,要在家裡自己煮隻漂亮全雞的功夫恐怕真的會漸漸失傳,以後就從老阿媽的家傳撇步變成餐廳師傅的私房絕活了。

煮好的全雞我和婆婆一人分半隻,一半做了傳統台式料理的經典鹽焗白斬雞,另一半做了西式口味的香料焗雞。雞湯、雞油還延伸出好幾道相關美食好菜,真是太棒了!

【烹煮全雞】
     
1.殺好清洗過的全雞要內外徹底解凍、還微凍帶冰也不行。
2.要能淹過全雞的大鍋水以大火燒滾後,將整隻雞頭朝上、腳朝下放入。(上面的照片已經是要起鍋的時候了)
3.雞頭不要下水,抓住雞脖子將滾水中的雞整隻提起、再放入、再提起、再放入,共重覆三次,使全雞的肚腔內也充份地浸滿了滾水為止。 (建議這邊戴副新的塑膠手套,如圖,不然雞脖子可不是那麼好抓的,滑不溜手呢!)
4.此時再將雞頭放入,等水再次滾沸後,蓋上鍋蓋關中小火(維持水微滾狀),煮三十分鐘後關火、不可掀鍋蓋,再悶三十分鐘。
5.將熟雞提出來,趁熱醃上個人喜愛的醃料,風乾放涼後再剁開即可食用。
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※老闆娘叮嚀:這是以七斤左右的閹雞做標準,因為閹雞通常都比較大隻,若是一般四到五斤左右的土雞,大約廿分鐘即可;三斤以下約十五分鐘,再小隻的雞也不能低於十五分鐘 (這麼小隻幹嘛要當全雞煮啊?切一切丟下去煮香菇雞就好了吧~不然雞腿那麼小隻也蠻丟人現眼的,哈哈哈~老闆娘在講解的時候我在心裡偷偷地這麼想)


【鹽焗雞醃料】
1.將鹽與米酒以2:5的比例調和,趁熱均勻塗抹在雞隻表面,肚內也要灌入,放涼即可。

【香料雞醃料】
1.將香草(迷迭香Rosemary或百里香Theme皆可)、粗粒黑胡椒、鹽以2:1:2的比例調和,趁熱均勻塗抹在雞隻表面,肚內部份可用少許雞湯調濕後灌入,放涼即可。


【相關副產品】
※大鍋雞湯微涼後,可將雞油撈起另外裝瓶,冰在冷藏使用。
※大鍋雞湯放涼後,可用小袋分裝冷凍,做為鮮雞高湯。

《海南雞飯》
煮白米飯時,以雞湯代替清水、加入半匙鹽,煮好即是香氣撲鼻的海南雞飯。

《雞油麵線》
將雞油、醬油、糖以3:2:1的比例混合拌入剛煮好的麵線或白飯中。

《雞汁燉菜》
鮮雞高湯加入紅白蘿蔔、西洋芹菜、牛蒡、香菇燉煮至蔬菜軟爛,加入少許鹽調味,很適合老人家或小貝比食用。

《鮮雞高湯》
可以煮竹筍湯、冬瓜湯、苦瓜湯....各種清鮮味美的湯;也可以做義式鮮雞野菇燉飯、義式鮮雞香腸燉飯.....總之愛怎麼用就怎麼用啦~

《其它....》
族繁不及備載,有好點子的人給點建議吧~^_^~


Claire 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


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  • birgit1121
  • 明後天就來做!謝謝分享.^^
  • esteec
  • 週末請老媽做!謝謝分享!!