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大部份人聽到燕窩兩個字,腦海中首先冒出「麻煩」的印象,所以明知道市面上的即食燕窩除了一些零星的燕碎外、大都是糖水和海藻酸鈣的添加物,吃燕窩的人還是懶得自己動手發乾燕窩。

其實以前我也是這種想法,總是倚賴媽媽不厭其煩地挑毛、燉煮,我輕輕鬆鬆享受一碗一碗的純淨燕窩....現在燕窩越來越普及了,提供乾燕窩的廠家競爭激烈,品質也越來越提昇,只要小心辨識就可以買到處理好的乾淨燕盞,自己動手才發現原來所謂的「發燕窩」並沒有那麼難,而且吃膩了冰糖燕窩還可以找些古籍譜方來變化。

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乾燕窩以形狀完整度分為燕盞、燕條和燕碎,市面上即食燕窩比較難辯識,老X家燕窩用的就是最便宜的燕碎,添加海藻酸鈣的比例也最多(可以觀察一下,它是不是放越久水份就越多??好燕窩是不溶於水的喔!) 華齊堂好一些有燕條燕盞,而且製作過程嚴謹實在;琉元堂的品質最好,全部都是燕盞一整罐滿滿的幾乎沒有多餘水份,所以價格當然也是咚咚咚三級跳囉!

很多人怕買到假燕窩,劣質的燕窩多半會塗膠,厚厚的不透光卻會微微反光;有些為了提高單價用燕條黏成燕盞,條理就會出現錯亂不會絲絲分明、順序排列,這是第一眼最基本簡單的辨識方式;真燕窩不可能通體雪白,必定些微無法處理的雜質或是褐色的點點,漂白的燕窩會有一種冰雪透明的感覺,連黑點點都完全看不見。至於好的燕盞在挑選的時候則要看尖端處是不是厚實,泡水發漲後會自然散開,塗了膠的燕盞不用說,不管泡多久還是牢牢地一大塊。

在迪化街買燕窩常有一種迷思,認為從冰箱拿出來的才新鮮真實,放在外面的則是加了防腐劑或是假貨。其實剛好相反,從印尼或馬來西亞出口的燕盞基本上都是極乾燥狀態,畢竟這是一兩就要價上萬元的玩意兒,不肖店家為了增加重量會再噴水讓它增重達20%左右,噴了水的燕盞容易發霉,當然要放進冰箱裡保存。

還有,燕窩其實是有國家級檢驗證書的,購買的時候也可以要求看一下進口商的證書。

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乾燕盞先用室溫的開水泡約40-50分鐘。

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天然燕盞發漲後或有一些褐色的點點,也會自然地微微散開。

然後用50度左右的溫開水泡個15分鐘左右,再進去燉煮可以縮短時間、保留最多養份。

接著在燉碗裡放入1:1的軟水,電鍋外鍋加一杯水,跳起來就可以吃了;如果喜歡吃冰糖燕窩的人就可以在這個步驟裡加入冰糖,我媽媽還會多加一匙花旗蔘粉,因為吃燕窩最重要的功能是養氣潤肺(並不是膠原蛋白,要吃膠原蛋白的話去吃木耳就可以了),花旗蔘具有保護氣管的功效,一起燉煮功效加倍囉~

燉好的真燕窩會有一種蛋白質的香味 (我妹認為是嗆味~哈),我覺得那就是燕子的味道啊....假燕窩到這邊就非常好分辨了,吃起來水水的聞起來也沒味道,不過到這個階段才發現是買到假貨的話,那也只能心疼銀子沒有其它辦法囉....

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歷史上吃燕窩最著名的當屬禍國殃民的慈禧太后,為了供她天天吃燕窩,御膳房只好挖空心思,配合四時節令變出不同的新鮮花樣兒來討好老佛爺,於是就有了繡球燕、琉璃燕、蝦扇燕、高升燕、福壽燕、把子燕、鴛鴦燕、龍頭燕....等等花巧的吃法,其中一味「蜜汁燕」在乾隆爺南巡的時候傳到江南曹府,後來《紅樓夢》裡體弱多咳最後終於死於肺病的黛玉,經常吃的就是這一款加了冰糖的蜜汁燕,流傳至今成了大家耳熟能詳的「冰糖燕窩」;不過根據紀載,慈禧到了夏天另外有一款冰糖燕,吃法卻是襯著豆腐腦兒,和現代的冰糖燕窩不大一樣。

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清宮御膳譜方雖然被列為最高機密,但還是有些不怕死的太監在富貴人家重金利誘下,偷偷地夾帶出來,雖然只有寥寥幾筆,卻還是可以窺見慈禧太后對燕窩的著迷和奢華無度。

【秋‧蝦扇燕】:用雞皮、榆耳、火腿、蘑菇、黃筍襯底,蝦扇及燕窩燉化灑製其上。

雞皮聽起來很可怕,所以我換成魚皮;榆耳又稱榆磨,是東北一種珍貴的菌菇,台灣買不到乾脆用鴻禧菇代替;石耳形似木耳,原產於中國黃山,石耳買不到不過木耳多得是,還買到早上新鮮現採的....

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菇、筍、火腿都是些極鮮的食材,套句我媽說的,用這些食材一起燉,就算塑膠燉出來也會好吃...

嚴格來講,這道仿御膳做出來,一整個是好吃得不得了的失敗品

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配料當然每一樣都鮮美無比,燕窩這種燉法也柔軟Q滑十分好吃,可是....那個蝦扇到底要怎麼弄啊? 查遍資料還是解不出來,照著美食家的解釋文,又剖又槌的還是弄不出「扇形」....@_@

下回還要挑戰琉璃燕....

 

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留言列表 (6)

發表留言
  • 娃若
  • 來來來
    吃我的口水吧
    哈哈哈
    假燕窩:P
  • 燕子小姐,
    妳的口水是老詹跟小小天的獨家專享珍品
    要分給別人的話應該先過兩個男人那關吧!XD

    Claire 於 2010/08/04 19:28 回覆

  • 豬小妹
  • 失敗品可以交給我解決
    太強了你
  • 下周真的要抓妳來幫忙消耗失敗品>_<
    而且我沒有買洋菜~直接下了真燕窩
    怎麼辦啦~~精通中餐路數的妳救救我啊~~

    Claire 於 2010/08/04 19:55 回覆

  • 豬小妹
  • 要召喚我了嗎?
    其實我想問,就直接下燕窩了嗎?!重本出手
    話說,我昨天看食尚玩家介紹香港
    有家餐廳讓我眼睛一輛
    他把雞翅感覺炸過滷過,應該有去骨,在原來的關節處(手肘)放入燕窩ㄟ
    感覺手工菜,你覺得呢?
    只是燕窩不知道他怎麼處理,上網或許可以找到點蛛絲馬跡
    我~能幫啥忙呢?希望能幫上一點點點忙
    加油、!!
  • Sandy Chu
  • 很好的食譜以及詳細的介紹!感謝樓主。

    我懶的時候,就會從網上購買即食燕窩 (e.g. http://www.geocities.jp/hongkong_bird_nest/index_e.htm),來自香港的,都是著名品牌濃縮系列的。很方便啊!

    有了食譜, 我也要抽空烹煮一下 
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 那我想問 從泰國進口的那種一大罐3000塊的燕窩 是真的還是假的呀?
  • 這...沒有看到實品恐怕無法辨別...
    您可以參考我提出的幾個要點,試看看是否是真燕窩~

    Claire 於 2012/04/07 22:02 回覆